Bonajuto

A Modica, il cioccolato si lavora ancora come si lavorava prima che esistesse l’industria: freddo, su una pietra riscaldata — il metate — portata a 42-45 gradi, con un pestello che macina le fave una a una. È una tecnica che arriva da lontano, dalle civiltà mesoamericane, portata in Sicilia attraverso la dominazione spagnola, e che qui non si è mai sostituita con la concia e il temperaggio che altrove hanno reso il cioccolato liscio e omogeneo.

Il risultato è volutamente ruvido: una consistenza sapida, granulosa, che porta ancora dentro di sé lo zucchero non fuso e la fava non raffinata. Non è un difetto da correggere, ma la firma stessa del metodo.

Nel 1992 quella tradizione rischiava di scomparire: a Modica erano rimasti solo tre artigiani a lavorare ancora così. Franco Ruta, genero di Francesco Bonajuto, sceglie allora di non lasciarla morire, e ne fa una missione di recupero e promozione costante. Da lì il cioccolato di Modica torna a essere quello che era — non un prodotto da modernizzare, ma un patrimonio da custodire esattamente com’è.

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