Paolo Petrilli

A Lucera, in Puglia, nel territorio di Motta della Regina, l’azienda di Paolo Petrilli nasce nel 1988 con una scelta che allora era tutt’altro che scontata: abbandonare le alte rese per ettaro e i prodotti chimici in favore di un’agricoltura biologica, meno redditizia sulla carta ma più coerente con la terra che la produce. Detta con le parole di Paolo: “una scelta da matti!”

Il pomodoro resta il cuore del lavoro, raccolto ogni giorno per garantirne la freschezza, poi lavato, arricchito con foglia di basilico, sbollentato e pelato ancora a mano. È un processo che restituisce poco rispetto a quanto consuma: da cento chili di pomodoro fresco si ottengono appena nove chili di conserva — un rapporto severo, che racconta bene quanto poco l’azienda sia disposta a scendere a compromessi sulla concentrazione del sapore.

Anche la sterilizzazione segue un rigore quasi scientifico: acqua a cento gradi per quarantacinque minuti, monitorata con sonde di precisione. E dietro ogni fase c’è un impegno che va oltre il campo — energia idroelettrica per alimentare la produzione, un codice etico interno che tiene insieme sicurezza dei lavoratori e responsabilità sociale. Una filiera corta pensata non solo per il gusto, ma per il modo in cui quel gusto viene ottenuto.

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