Mulino Marino

Anche nel mondo delle farine, da produttori si può essere focalizzati sulle rese oppure sul risultato. Il Mulino Marino, a Cossano Belbo nelle Langhe, appartiene senza esitazioni alla seconda categoria — e lo fa da tre generazioni, da quando nel 1956 Felice Marino si innamorò del mestiere di mugnaio e rilevò un piccolo mulino a forza idraulica. La loro idea di farina è quasi pittorica: le farine sono i colori, le opere d’arte sono il pane, la pizza, i biscotti, la pasta. Perché un quadro riesca, i colori devono essere di qualità eccellente e finire nelle mani di chi sa usarli. È una metafora che dice molto del loro lavoro: la farina non è un ingrediente neutro e standardizzato, ma una materia viva, leggermente diversa in ogni momento dell’anno, come il grano e come chi lo coltiva. Come un vino. Due sono i segreti dichiarati. Il primo è la materia prima: dal 2001 il mulino produce esclusivamente farine 100% biologiche certificate, con grande attenzione alla provenienza dei cereali e alla loro qualità organolettica. Il secondo è la macinazione lenta a pietra naturale. Le macine arrivano da una cava dei Pirenei francesi e vengono rigenerate a mano, una a una, con l’antica arte della martellatura — la rabbigliatura — insegnata dal nonno Felice. È un gesto manuale che cambia a seconda della farina che si vuole ottenere, e che mantiene la farina viva, con fibre, vitamine idrosolubili e oligoelementi intatti. Oggi i mulini a pietra naturale sono dieci, uno diverso dall’altro. Accanto alla pietra convive la tecnologia: un impianto a cilindri Buhler Antares che lavora a basse temperature, un laboratorio interno per misurare gusto e profumi, una selezionatrice ottica per la pulizia dei chicchi, e scelte energetiche coerenti: fotovoltaico, certificazioni e un recente risparmio energetico del 30% rispetto al passato. Gli ideali per cui lavorano ogni giorno sono tre: il gusto della farina, il suo profumo e soprattutto la sua digeribilità. Essendo artigiani, macinano solo su ordinazione — perché la freschezza, per loro, non è un dettaglio ma il punto. Quindi a volte bisogna avere pazienza per trovarle tutte disponibili, ma vi innamorerete del loro profumo una volta aperta una confezione. Come è successo a noi, ormai molti anni fa. Mulino Marino è presente sugli scaffali di Drogheria De Ponti dal 2013.