Fallot

A Beaune, nel cuore della Borgogna, tutto comincia nel 1840 con un mulino che macina insieme senape e olio: lo fonda Léon Bouley, e già nel 1903 la qualità del suo lavoro riceve un diploma alla Grande Esposizione Internazionale di Parigi. Ma è nel 1928, con l’arrivo di Edmond Fallot, che l’azienda trova la spinta che le darà il nome: attraversa la Seconda Guerra Mondiale senza perdere la propria identità, e passa poi al genero Roger Désarménien nel 1962, fino al nipote Marc, che la guida dal 1994.

Il metodo non è mai cambiato: le sementi vengono pulite, pesate, messe in ammollo in aceto, acqua e sale, poi macinate lentamente tra macine di pietra che non surriscaldano mai la pasta — un dettaglio tecnico che fa tutta la differenza, perché è proprio il calore in eccesso a distruggere le qualità gustative della senape. Dopo la macinazione, la pasta riposa per ore: perde l’amarezza, e con una reazione chimica naturale libera finalmente il suo sapore pieno.

Nel 2010 arriva il riconoscimento IGP per la Moutarde de Bourgogne, ma la vera cifra dell’azienda resta un’altra: ogni consegna di semi viene controllata per il suo contenuto di essenza — quella che dà il morso, il carattere — con un sistema di tracciabilità che segue ogni ingrediente dalla materia prima al vasetto finito. Tradizione, qui, non è nostalgia: è un controllo di qualità che dura da quasi due secoli.

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