Infermentum

Nel 2014, a Verona, tre persone lasciano carriere già avviate — due ingegneri, Francesco Borioli e Luca Dal Corso, e una specialista di marketing, Elisa Dalle Pezze — per inseguire qualcosa che all’inizio somiglia più a un gioco che a un progetto imprenditoriale. Prima provano con la birra, poi trovano la loro strada vera nei dolci lievitati: cinquecento panettoni, i primi, fatti “quasi per gioco”.

Da quel gioco nasce un mestiere serio. Il lievito madre, presente fin dal primo giorno, diventa la firma di ogni impasto; la produzione resta quasi interamente manuale anche quando i numeri crescono — 3.800 panettoni nel 2015, quasi centomila nel 2022. I fondatori descrivono il proprio lavoro con un ritornello che è quasi un metodo: impastare, annusare, osservare, ascoltare i dolci mentre lievitano o si imbiondiscono in forno, assaggiare. E ricominciare, per migliorare.

Oggi Infermentum è presente in oltre duecento punti vendita italiani e in dodici paesi esteri: non più solo panettoni classici e le loro varianti — tre cioccolati, fichi, mele e noci — o il Monte Nuvola, il pandoro con la forma di un panettone, ma anche biscotti “in tutte le forme” e, più di recente, una linea di salati. Nonostante i riconoscimenti di Gambero Rosso e i premi di categoria, il criterio resta quello delle origini: rifare, ogni volta, un po’ meglio di ieri.

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